Relevé, mais pas piquant, le seul piment à bénéficier de son Appellation d’Origine Protégée est au pays basque ce que sont les rouleaux aux surfeurs : un bon compagnon. Et voici cinq manières incontournables de le décliner en cuisine (et en bouche).
1. La piperade
Cette compotée de poivrons, tomates, ail et piment d’Espelette est indispensable à la survie du Basque depuis des siècles. En été, elle colore et embaume les tables de jardin. A savourer avec un authentique jambon du kintoa, séché au sel de la région.
2. Les chipirons à la plancha
Entiers ou en lamelle, les petits calamars locaux se colorent parfaitement sur une plancha, avec ce qu’il faut d’huile d’olive, de piment et d’ail – voire avec du chorizo, pour rester les pieds sur terre.
3. L’Axoa de veau
Attention, pour éviter de subir les moqueries des locaux, prononcez bien achoa. Ce ragoût de veau et poivrons est précisément originaire d’Espelette, où elle était autrefois servie lors des grandes fêtes de village.
4. Le pâté basque
Pourquoi le pâté basque est-il encore meilleur que le pâté de campagne traditionnel ? Parce qu’il est moins gras et qu’il prend toute son ampleur grâce au piment d’Espelette. A déguster en apéritif sur de petites tartines grillées, avec ou sans accent.
5. Les truffes au piment d’Espelette
L’avantage, avec le piment d’Espelette, c’est qu’on peut en mettre partout, même dans les desserts, même avec du chocolat. Voilà tout le secret des truffes basques, bien relevées au zeste d’orange, et donc, au piment d’ici.